居酒屋　会津しこん会津の食文化

■会津の郷土料理

会津の郷土料理と呼ばれるものは大きく分けて２つ。
会津盆地とその周辺の「平野部」と「山間部」の料理です。

【平野部の料理】
海から遠い会津藩では、乾物を活かした食が発展しました。会津最高のおもてなし料理とされる「こづゆ」はホタテの貝柱をダシに、乾燥シイタケ・豆麩などを用い、奇数の具が特徴。松前漬けのルーツとされる「イカニンジン」にはスルメを使います。「ニシンの山椒漬け」はどの家庭でも作られていた保存食。乾燥ニシンを本郷焼きのニシン鉢で漬けると上品な極上の味になります。他にも「棒タラ」や「鯉の旨煮」などありますが、会津の郷土料理は独自の文化を歩んできたのが特徴。全国でも会津でしか食べられない味が揃っています。

【山間部】
米がとれない地域も多く蕎麦を栽培したり山のもの、猟師の獲ったものを料理してきました。今でこそ蕎麦はおもてなし料理ですが、昔は質素な味の代表格。いろいろ工夫して食べており、桧枝岐村のエゴマをまぶした「はっとう」や各地にある蕎麦だんごが名残を感じます。雪解けになるとフキノトウが芽をだし、タラの芽、コゴミ、ゼンマイなどの山菜の季節。夏前には地タケ、秋にはキノコ。山々の恵みを使うことも基本です。そしてマタギ（猟師）の獲ったクマやウサギなども伝統的な味として残っています。山を知り尽くしていた山間部ならではの味があります。

■今食べたい会津の味

会津で有名な食べ物に「喜多方ラーメン」があります。庶民が普段たべていた地元文化が有名になったものです。

このように、昭和時代から現代に根付いた食文化も多くあります。彼岸獅子の飾り羽として親しまれてきた会津地鶏は、昭和６２年に会津特有の地鶏として認められましたが羽数が少なく一時期は幻とも言われました。今では繁殖に成功し、平飼いならではの旨味の濃さと絶賛されるブランド地鶏です。

会津坂下町は全国屈指の馬刺し名物の地。今でも精肉店では独自の辛味噌作りが伝わり、その味で人気を左右するほど。会津の馬刺しは赤身で地元では「桜刺し」と呼びます。桜刺しに辛味噌を解いた醤油で食べるのが会津流です。

また会津の人がお彼岸に食べていた「まんじゅうの天ぷら」や「スルメの天ぷら」もめずらしいと人気。西会津町伝統の炭焼き車麩もヘルシーさで見直された逸品です。歴史の中で親しまれ続けた味が現代風に工夫されて残っています。

ちなみに、「会津」と一言にいっても広さは東京都と埼玉県をあわせた面積に近い広大さ。会津若松市、喜多方市を中心に、南会津・奥会津・西会津、磐梯エリアがあります。その土地で育まれたそれぞれの食文化を楽しんでください。